Качественное состояние товаров, предназначенных для пищевого употребления, обуславливается многими факторами. Помимо температурного режима, подверженности влиянию влаги и сроков годности, важным аспектом также является соблюдение требований относительно совместимости при хранении. Принципы зонального разграничения определяются санитарными нормами, и должны также учитываться при транспортировке и сбыте любых видов продукции, способных оказать взаимное вредное воздействие ввиду собственных специфических особенностей. Товарное соседство продуктов питания по СанПиН — это таблица основных правил, соблюдение которых позволяет избежать негативных последствий, связанных с ухудшением качественных характеристик.

Правовая база

Базовые положения, регламентирующие порядок складирования и размещения товаров в торговых организациях, столовых и предприятиях, относящихся к ресторанной сфере, закреплены в следующих документах:

• 2.3.2.1324-03 — перечень гигиенических норм, определенных в отношении сроков и условий обеспечения сохранности товаров;
• 2.3.6.1066-01 — список критериев санитарно-эпидемиологического характера.

Некоторые категории обязательно конкретизируются за счет специфики по позициям. Для этого используются ТУ и ГОСТ. Каждый субъект рынка обязан должным образом соблюдать существующие требования, определяющие правила товарного соседства продуктов в магазине, общепите, при организации транспортировки и хранения. Контролирующим органом, выявляющим и пресекающим возможные нарушения в данной сфере, является Роспотребнадзор.

СанПиН: общее представление

Речь идет о реестре нормативных положений, регламентирующих требования относительно гигиенического состояния производственных помещений и рабочих мест, детских садов, школ и институтов, объектов общественного пользования, качественных характеристик воды, воздуха, а также других аспектов и явлений, способных оказать влияние на здоровье человека. Перечень охватывает практически все сферы жизни общества, и регламентирует принципы и законы торгового и товарного соседства продуктов питания.

Актуальные изменения СанПиН

Корректировки, утвержденные в 2020 году, определили ряд новых требований, минимальный срок действия которых составит шесть лет — до 31.12.2026 г. включительно. Обновление положений, остававшихся неизменными более двух десятилетий, обуславливается существенными технологическими изменениями, в первую очередь затронувшими сферу общепита, а также необходимостью смягчения условий работы малого бизнеса.

СП 2.3/2.4.3590-20, принятые на основании постановления Главного санитарного врача, включают в себя семнадцать актов, затрагивающих отрасль общепита, и учитывающих специфику организации питания граждан в различных государственных и частных учреждениях. Один из ключевых приоритетов документа — обеспечение стандартов, способствующих сохранению здоровья населения страны. Кроме того, были учтены новые направления торговой деятельности, связанные с пищевыми продуктами, такие как доставка, реализация «навынос», а также кейтеринг.

Учет различных факторов

При формировании требований СанПиН, регламентирующих правила товарного соседства продовольственных и непродовольственных товаров, принимаются во внимание аспекты различного характера:

• Биологические — потенциальные загрязнители и инфекционные патогены, вероятность распространения которых повышается при несоблюдении норм организации рабочих процессов.
• Химические — влияние токсичных веществ и препаратов, контакт которых с пищевой продукцией возможен на производстве, а также при проведении санитарных мероприятий.
• Физические — тепловое воздействие, следствием которого является изменение качественных характеристик продуктов питания.

Презумпция добросовестности

Обновленные стандарты базируются на принципе ХААСП, в основе которого лежит анализ потенциальных рисков и определение критических точек контроля. Предприятия вправе контролировать ключевые производственные процессы по собственному усмотрению, однако обязательным условием выступает внедрение системы инструкций, соответствующих указанному стандарту. Нарушение является основанием для привлечения к ответственности в виде штрафа, размер которого определяется содержанием статьи 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

Рассматриваемая концепция фактически представляет собой системную структуру, позволяющую идентифицировать, оценить и повлиять на критические аспекты, негативно отражающиеся на качестве продуктов. Переход на обновленный формат подразумевает разработку и внедрение регламентов, предупреждающих возможные риски до того, как они проявятся на практике. Базовый алгоритм основывается на следующих принципиальных положениях:

1. Анализ степени значимости негативных факторов.
2. Установление критических контрольных точек.
3. Определение предельно допустимых значений.
4. Интеграция механик по мониторингу.
5. Формулировка действий для коррекции.
6. Документальный контроль.
7. Систематическая проверка документации.

Плюсы новых санитарных правил для бизнеса

Новые стандарты СанПиН снижают строгость требований, предъявляемых в отношении небольших заведений, залы которых ограничиваются не более чем 25 посадочными местами. Соответствие данному критерию отныне позволяет обойтись одним туалетом, использовать который вправе как клиенты, так и сотрудники, при этом вход обязательно огораживается от складов и рабочих цехов. Также допускается совместное нахождение кулинарных изделий и сырья в одной камере — при условии, что вся продукция расфасована по контейнерам. Упразднено обязательное наличие в штате отдельного работника, ответственного за функцию уборки санузла, что способствует снижению финансовой нагрузки на предприятия с небольшим товарооборотом.

Важные изменения с 2021-2022 года

Еще одним существенным аспектом, затронувшим такие формы бизнеса, как выносная реализация, услуги по доставке и кейтеринг, стало принятие решения об отмене требования об обязательном оформлении декларации соответствия. Кроме того, начиная с 1 января одним из ключевых документов для организаций общепита стала технологическая карта — новые правила определяют необходимость строгого соблюдения производственного цикла, зафиксированного документально, вплоть до соответствия наименований, указываемых в меню.

С целью контроля температурных показателей готовых блюд, поступающих на раздаточную линию, отныне должны использоваться термометры. Установка оборудования также затронула холодильники и складские помещения, в которых предписывается размещение гигрометров и градусников. Предприятиям, специфика работы которых предусматривает взаимодействие с полуфабрикатами, но при этом не имеющим отдельного цеха для обработки, придется отказаться от использования сырья в любом виде — либо позаботиться об изменении функционального предназначения помещений на объекте.

Повышенные требования к сотрудникам

Правила о ежедневном прохождении осмотра на предмет наличия кожных аномалий и патологий, ранее действовавшие только в отношении работников производственных участков, теперь распространяются на весь персонал, так или иначе контактирующий с продуктами питания. Обязательным условием стало предупреждение клиентов заведения о присутствии в рецептуре ингредиентов, способных спровоцировать аллергическую реакцию, поэтому администраторы и официанты должны четко знать состав каждого блюда.

Для чего нужен гигиенический журнал

Стандартная форма учета, образец которой представлен в приложении к СанПиНу, необходима для фиксации результатов ежедневных осмотров и опросов, а также для подтверждения допуска ответственным медицинским работником либо лицом, выполняющим его функции.

Какие требования были отменены

Обновленные стандарты, основанные на принципах ХАССП, предполагают самостоятельную разработку учетной и контрольной документации с учетом специфики организации. В связи с этим исключен перечень обязательных журналов. Кроме того, на усмотрение предприятий отдано решение целого ряда вопросов, связанных с хранением и мытьем посуды, периодичностью генеральных уборок, обустройством кондитерских цехов, а также продолжением рабочей деятельности в случае перебоев с водоснабжением.

Правила и условия и хранения продуктов в магазине

Дифференциация на несколько типов, для каждого из которых предусмотрены рекомендации, препятствующие ухудшению качественных характеристик, определяется нормами СанПиН. Элементы групп должны находиться в отдельных изолированных отсеках — при наличии достаточной площади — либо в камерах, поддерживающих надлежащий температурный режим.

Категория	Температура, оС
Молочные изделия	от нуля до +8
Сметана, масло, пастеризованная продукция
Мясо и мясные полуфабрикаты
Рыба и рыбные п/ф
Сыры
Заморозка	<=-15

Стоит отметить, что в отношении чистого сырья и заготовок также действует принцип разграничения.

Сочетаемость

Следующая таблица по СанПиНу для общепита, магазинов и ресторанов — товарное соседство продуктов питания на складах, в холодильниках и морозильных камерах, нарушение правил которого является основанием для применения штрафных санкций.

Группа	Категория	Температура, оС	Специальные требования
Заморозка	Мясо	до -30	Свободная воздушная циркуляция, отсутствие освещения, стабильные условия
Рыба
ФРОВ
Мороженое
Масло и жиры
Консервация	Мясная, рыбная, овощная	от 0 до 20
Варенья и джемы
Кондитерка с продолжительным сроком
Сухие продукты	Мука, крупы	от 12 до 18	Отсутствие перепадов температуры
Соль, крахмал
Сахар
Пряности, специи	от 0 до 20
Чай
Кофе
Охлажденка	Мясо	до -4	Вентиляция
Рыба
Яйца	от 0 до 4
Молочные изделия
Сливочное масло, жиры	до -5
Рыба (засолка, копчение)

Последствия нарушения стандартов

Организации, не придерживающиеся установленных требований, повышают вероятность преждевременной порчи пищевых продуктов, что приводит к образованию финансовых и репутационных убытков. Стоит отметить, что изменения свойств и характеристик не всегда проявляются внешне, однако могут стать причиной отравления, представляющего угрозу здоровью и жизни потребителей.

Стандарты для холодильного оборудования

Рассматриваемое положение также определяет требования в отношении температурных установок, размещаемых на предприятиях. Обязательное условие — наличие устройств для отслеживания влажности и температуры внутри холодильников, при этом использование ртутных термометров запрещается. Отсеки подлежат маркировке, позволяющей идентифицировать категорию хранящейся продукции. Отдельно оговаривается запрет на совместное размещение заморозки, охлажденки и сырьевых заготовок, а также превышение допустимой емкости, установленной инструкцией по применению.

Правила для холодильного оборудования

Наибольшие сложности с соблюдением санитарных норм возникают на небольших предприятиях, имеющих ограниченную площадь и ресурсы. Модели холодильников оснащаются встроенными секциями и полками, позволяющими распределить содержимое безопасным способом. Среди основных рекомендаций стоит выделить:

• Хранение соусов и молочных пакетов в дверцах.
• Использование отдельных коробок для яиц.
• Распределение мяса по контейнерам, ограничивающее контакт с другими продуктами.

Сырье и полуфабрикаты, а также хлебобулочные изделия, следует отделить от готовой продукции. Негативно сказывается на органолептических показателях близкое расположение ФРОВ, сыра, колбас и копченостей.

Правила для общепита

В сфере ресторанного бизнеса обязательным требованием является наличие маркировки, а также раздельное полочное хранение. Нарушением считается наличие в емкостях столовых приборов. Заведения, предлагающие блюда различных национальных кухонь, обязаны придерживаться зонирования. Просроченные остатки должны оперативно списываться и утилизироваться в соответствии с внутренним регламентом.

Правила для торговли

Соседство товаров в продуктовом магазине определяется принадлежностью к той или иной категории. Основные критерии — условия хранения, а также идентичность сорбционных свойств. Строгие требования предъявляются к соблюдению сроков годности, периодичности санитарной обработки, а также маркировки тары.

Складирование

Складские помещения оснащаются стеллажами и полками, конструктивные характеристики которых соответствуют специфике размещаемой продукции. Обязательно проведение дезинфекции и дезинсекции, а также использование безопасных средств для влажной уборки.

Правила для школ

Стандарты для техники, эксплуатируемой в образовательных учреждениях, отличаются более высокими требованиями. Количество холодильных установок должно отвечать условиям для исполнения санитарных предписаний. В случае технических неисправностей обязательна корректировка меню, исключающая присутствие в рационе блюд, приготовление которых невозможно на данный момент.

Запреты и ограничения

Категорически запрещается работа с пищевой продукцией, характеристики которой не соответствуют нормативным ввиду истечения срока годности или иных факторов, вызвавших необратимые изменения. Пресекаются действия, способные спровоцировать отравление или инфицирование потребителей, такие как:

• Приготовление блюд из продуктов, не имеющих сертификатов качества или ветеринарных свидетельств.
• Использование в технологических процессах обрезков, голов, кровяной субстанции, загрязненных яиц.
• Формирование творожной массы из молочной основы, не прошедшей процедуру пастеризации.

Кроме того, реализация п/ф, консервации, квашеных и копченых изделий возможна только при наличии разрешения, выданного эпидемиологическим контролем РПН.

Бытовая химия

Стандарты СанПиН исключают совместное нахождение продуктов и химических препаратов, включая средства гигиены. Для этого выделяется отдельное складское помещение, обеспечивающее достаточное расстояние между объектами хранения.

Юридическая ответственность

Положения, закрепленные в рамках ФЗ №52, определяют возможность привлечения виновных лиц к административной или уголовной ответственности за нарушение санитарных правил. В качестве повода для наказания может выступать любое отклонение, будь то неправильное товарное соседство овощей и фруктов в продуктовом магазине, или отсутствие маркировки на полуфабрикатах в школьной столовой. Закон также предусматривает временную или полную остановку работы в тех случаях, когда доказано, что деятельность предприятия представляет угрозу для потребителей.

Заключение

Основной целью разработки и внедрения нормативов является обеспечение безопасности и гарантия получения качественной продукции. Отклонения от стандартного состояния не всегда можно выявить сходу, поэтому соблюдение требований к организации процессов выступает важным фактором. Разобраться в том, что такое правила товарного соседства продуктов питания по СанПиН и что понимается под принципом ХАССП, не так сложно, как может показаться на первый взгляд. А чтобы упростить и оптимизировать рутинные процессы, связанные с товароучетом, используйте программные решения, предлагаемые компанией «Клеверенс».